Una celebre frase di La Rochefoucault dice: “mangiare è una necessità mangiare intelligentemente è un arte”, nella società contemporanea questo vuol dire mangiar sano e prestare attenzione alla sicurezza alimentare.
Tanti sono i fattori che influenzano la sicurezza alimentare quanti i microrganismi che possono alterare gli alimenti creando un danno all’organismo umano più o meno seri.
L’Intossicazione da Staphilococco Aureo
E’ una delle più diffuse intossicazioni, che si manifesta a seguito dell’ingestione di tossina preformata nell’alimento da alcuni tipi di stafilococco: gli stafilococco aurei.
Questi sono largamente diffusi in natura, sono ospiti abituali dell’uomo che rappresenta la più importante fonte di contaminazione. Possono essere presenti nel naso e nella gola sia di persone con rinofaringiti che di portatori sani, nel pus di ferite, di infezioni dell’occhio e dell’orecchio.
Gli alimenti sono contaminati da goccioline di saliva che si liberano con starnuti o colpi di tosse, dalle mani venute a contatto con il pus di foruncoli, di orecchie o di occhi infetti, di ferite infette non adeguatamente protette.
La tossina è stabile a temperatura elevata infatti viene inattivata solo se sottoposta a 100°C per 30-40 minuti, mentre temperature di 50-60°C uccidono solo le cellule di stafilococco. Lo stafilococco aureo predilige cibi ad elevato contenuto proteico come carni, formaggi molli, panna, prodotti di pasticceria alla crema, uova, pesce, in particolare nei prodotti alimentari largamente manipolati dall’uomo che, come detto, rappresenta il maggiore diffusore di questi germi.
L’intossicazione da staphilococco è caratterizzata da rapida comparsa della sintomatologia; vomito e diarrea con perdita massiva dei liquidi corporei e conseguente disidratazione dei tessuti. Le enterotossine sono essenzialmente degli emetici che agiscono sui visceri addominali, da dove lo stimolo raggiunge il centro del vomito attraverso uno stimolo neurologico. Generalmente gli effetti della patologia sono reversibili e si esauriscono nell’arco di 12 ore.
Particolare attenzione va posta agli alimenti cotti, a quelli conservati erroneamente a temperature permissive per la replicazione di Staphilococco aureus e/o serviti dopo diverse ore dalla preparazione (carni fredde, polpettoni, vitel tonnè, insalate contenenti carne, ecc.); in questa tipologia di alimenti Staphilococco aureus può replicare velocemente in quanto come accennato precedentemente si tratta di alimenti proteici e poveri di flora microbica antagonista. Inoltre si evidenza che i caratteri organolettici quali sapore odore colore dell’alimento contaminato risultano normali.
Misure Preventive
La prevenzione si basa essenzialmente sulla stretta osservanza delle norme igieniche da applicare durante le fasi di produzione commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
Eliminare la fonte e la possibilità di contaminazione degli alimenti da parte di un microrganismo così diffuso risulta improbabile; tuttavia, senz’altro è possibile suggerire alcune operazioni che portano ad una drastica riduzione delle contaminazioni e ad un efficace controllo della replicazione del microrganismo negli alimenti. Per quanto riguarda le azioni finalizzate alla riduzione della contaminazione degli alimenti da parte di Staphilococco aureus, è necessario ricordare la grande responsabilità che in questa fase assume l’uomo; pertanto risulta necessario che:
- gli addetti alla preparazione e somministrazione dei cibi siano muniti di guanti (quando possibile), mascherina e copricapo;
- siano esclusi temporaneamente dal ciclo di lavorazione degli alimenti il personale con tosse o affetto da sindromi da raffreddamento o con ferite cutanee alle mani o con altre patologie cutanee di natura infettiva (foruncolosi, ecc.);
- la formazione igienica del personale in materia di sicurezza alimentare
La stessa cura prestata dall’industria alimentare sulla manipolazione igienica degli alimenti dovrebbe essere approntata in ambito domestico.
Dieci regole d’oro per preparare cibi sicuri:
- Scegliere alimenti trattati per la conservazione
- Cuocere completamente gli alimenti
- Mangiare immediatamente i cibi cotti
- Conservare i cibi cotti attentamente
- Riscaldare completamente gli alimenti già cotti
- Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti
- Lavarsi le mani ripetutamente
- Tenere ogni superficie della cucina meticolosamente pulita
- Proteggere i cibi dagli insetti, roditori ed altri animali
- Utilizzare acqua sicura
Autore: Simona La Gona
Fonte: ARPA Forlì e Cesena
( immagine: http://www.bakteriologieatlas.de/ )