Cosa si intende per abbattitore di temperatura?
L’abbattitore di temperatura è uno strumento utilizzato per raffreddare in modo estremamente rapido gli alimenti cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura alla temperatura di +3° al cuore del prodotto, per poi conservarli in frigorifero. Questo trattamento permette di allungare la vita media dell’alimento cotto.
Gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare gli alimenti cotti e le materie prime stesse. (surgelare significa portare gli alimenti ad una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di 4 ore). L’abbattitore fa si che durante il processo di surgelazione le qualità organolettiche dei cibi rimangano inalterate, perché evita la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto.
E’ obbligatorio l’acquisto nell’attività di ristorazione?
L’acquisto di abbattitori rapidi di temperatura non è obbligatorio, ma fortemente consigliato per consentire il raffreddamento rapido dopo la cottura di alimenti ad alto rischio come le salse, i sughi di carne, il pollame destinati ad essere serviti dopo un significativo intervallo di tempo dal momento della preparazione.
Come dicevamo all’inizio, l’abbattitore può anche essere utilizzato per surgelare i prodotti, ma per fare ciò è necessario ottenere l’autorizzazione da parte degli organi competenti e rispettare determinate regole quali:
- La surgelazione deve iniziare subito dopo l’ultimazione della cottura, previo raffreddamento ad almeno 3° al cuore del prodotto, da raggiungere entro il tempo massimo di 90 minuti.
- La conservazione dell’alimento surgelato deve essere effettuato in un diverso apparecchio dotato di termometro a lettura esterna e destinato ad esclusivo uso di stoccaggio (con T inferiore a – 18°).
- Durante il processo di surgelazione non possono essere introdotti nuovi alimenti ma è necessario attendere la fine del processo ed il trasferimento nell’apparecchio di stoccaggio degli alimenti surgelati in precedenza.
- Gli alimenti debbono essere contenuti in idonei contenitori per alimenti, contrassegnati con l’indicazione del prodotto e della data di surgelamento;
- Gli alimenti dovranno essere surgelati in porzioni utilizzabili per intero dopo lo scongelamento, in quanto è vietato ricongelarli nuovamente una volta scongelati.
- I prodotti surgelati debbono essere consumati entro 60 giorni dalla data di surgelazione.
Autore: Barillà