Chiarimenti e adempimenti a carico degli operatori del settore
La circolare del 17 febbraio 2011 emanata dal ministero della Salute fornisce chiarimenti applicativi in merito alle preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.
Il regolamento CE 853/04 prescrive all’operatore del settore alimentare, al fine di soddisfare i requisiti relativi ai parassiti (larve di nematodi es. Anisakis), di congelare ad una temperatura non superiore ai -20 °C per 24 ore i prodotti ittici nei seguenti casi:
- prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi;
- prodotti della pesca sottoposti a trattamenti di affumicatura che non superano i 60 °C (aringhe, sgombri, salmone ecc.);
- i prodotti della pesca marinati o salati se il trattamento non è sufficiente a distruggere le larve dei parassiti.
Cos’è l’Anisakis?
Anisakis simplex, Anisakis physeteris, o Pseudoterranova spp. sono nematodi (vermi dalla sezione circolare) nell’intestino di pesci e mammiferi marini; generalmente vengono conosciuti con il nome generico di Anisakis.
Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo).
Il pericolo è costituito dalla possibilità che, dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti, con un’osservazione accurata, ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 3 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli e hanno un colore rosato.
L’uomo è un ospite accidentale di questo parassita, il quale generalmente muore nel nostro apparato digerente senza poter completare il proprio ciclo vitale.
L’infestazione da Anisakis può talvolta causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e perforazioni dell’intestino e dello stomaco.
Da alcuni anni, Anisakis simplex è stato riconosciuto anche come possibile causa di allergia. I soggetti sensibili possono avere reazioni allergiche non solo ingerendo il pesce infetto ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell’aria. Si tratta di un rischio prevalentemente legato alla lavorazione del pesce (malattia professionale che riguarda i lavoratori nel settore della trasformazione dei prodotti ittici). Sono state osservate in questi casi reazioni che vanno dall’orticaria alla rinite o congiuntivite, all’asma, allo shock anafilattico.
La presenza di Anisakis non è indice di pesce avariato o insalubre. Il pesce può essere tranquillamente consumato previo congelamento (-20 °C) per 24 ore o riscaldato ad una temperatura superiore ai 60 °C per 10 minuti.
Indicazioni per la vendita al dettaglio
Per gli operatori al dettaglio, sia in pescheria che al ristorante, vi è l’obbligo di eseguire un controllo visivo per verificare la presenza di parassiti infestanti durante le operazioni di pulizia, filettatura e affettatura, come previsto dal regolamento CE 2074/2005, allegato II, sezione I, e regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera d.
Successivamente, per i ristoratori che effettuano preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo, si prescrive di eseguire un trattamento di bonifica mediante congelamento volto ad eliminare i parassiti eventualmente sfuggiti al controllo visivo.
Per la vendita al dettaglio in pescheria o al mercato, l’operatore del settore alimentare, qualora riscontrasse la presenza di prodotti della pesca manifestamente infestati, deve escluderli dalla vendita e allertare il servizio veterinario della ASL.
In alternativa a queste operazioni i ristoratori potranno utilizzare prodotti della pesca immessi sul mercato che hanno subito un trattamento di bonifica preventivo (congelamento) e accompagnati da una attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, da far visionare in caso di controlli da parte delle Autorità. Tali prodotti in etichetta o su un documento accompagnatorio devono riportare la dicitura: “conforme alle prescrizioni del regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII”.
Trattamenti di bonifica nella ristorazione
La circolare ministeriale chiarisce che viene data la possibilità di effettuare il trattamento di bonifica preventivo, come definito nella circolare, direttamente presso l’esercizio di somministrazione rispettando alcune indicazioni.
Chiunque intenda effettuare preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo deve notificarlo alla ASL competente mediante DIA sanitaria (art. 6 del regolamento CE 852/2004) come aggiornamento delle preparazioni effettuate se l’attività è già esistente, e in sede di prima notifica in caso di nuova apertura. Inoltre, deve munirsi di idonea attrezzatura per l’abbattimento della temperatura in base ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare.
Per idonea è da intendersi sia dal punto di vista della capienza (deve riuscire a contenere le pezzate dei pesci più grossi che si intendono congelare come, ad esempio, il salmone), sia dal punto di vista dell’efficacia del processo di abbattimento (deve consentire un monitoraggio della temperatura durante il processo).
Pertanto, l’operatore può dotarsi di un efficace abbattitore di temperatura munito di sonda per il monitoraggio della temperatura al cuore del prodotto o anche di un buon congelatore accompagnato da un termometro a sonda. Per quest’ultima, forse anche più economica soluzione, si consiglia di farsi seguire da un tecnico abilitato al collaudo del processo.
In ogni caso l’attrezzatura deve essere dedicata esclusivamente a tali operazioni: non sono ammessi usi promiscui.
I controlli
L’operatore del settore alimentare che ha notificato alla ASL territoriale, mediante DIA sanitaria, di svolgere i trattamenti di bonifica preventiva in sede di controllo dovrà custodire presso la propria attività ed esibire la seguente documentazione:
- aggiornare il proprio Piano di autocontrollo (art. 5 del regolamento CE 852/2004) redat-to secondo i principi dell’HACCP, riportando la descrizione delle fasi lavorative riguardanti il trattamentodi bonifica: ovvero, la descrizione del tipo di attrezzatura usata, il tipo di tecnologia, i quantitativi e la grandezza delle pezzature che si intendono bonificare, i tempi necessari al raggiungimento della temperatura di risanamento al cuore del prodotto e la descrizione dei parassiti e del rapporto tempo/ temperatura necessario alla loro disattivazione;
- lungo il percorso delle fasi lavorative necessarie al trattamento di bonifica, dovrà identificare i punti critici di controllo (CCP) necessari per monitorare l’efficacia del processo: ovvero, istituire una scheda di controllo valida per l’esame visivo dei nematodi infestanti. L’operatore dovrà anche istituire una scheda di controllo valida per il processo di risanamento effettuato.
Si ricorda il fatto che non esiste l’obbligo di indicare sul menù dei ristoranti la dicitura “pesce crudo abbattuto” o “pesce congelato”, ad esclusione della dicitura “pesce surgelato” come prevista dall’art. 8 del d.lgs. 110/1992.
Sanzioni e procedimenti disciplinari
La mancata notifica dell’attività di preparazione o somministrazione di pietanze a base di pesce crudo comporta le sanzioni previste dal d.lgs. 193/2007, art. 6, comma 3, da 1.500 a 9.000 euro.
Altre contravvenzioni (fino a euro 6.000) si possono avere nel caso in cui l’operatore del settore alimentare, pur avendo notificato le attività previste dal regolamento CE 853/2004, omette di applicare le procedure di autocontrollo basate sui principi dell’HACCP (art. 6, punto 6 e 8 del d.lgs.193/2007).
Questo soprattutto nei casi di mancanza delle registrazioni previste o di parziale/assente applicazione dei monitoraggi (schede CCP non compilate o incomplete).